Dettagli del Prodotto
Il palatinosio, noto anche come isomaltulosio, è un disaccaride derivato dal saccarosio, prodotto attraverso trasformazione enzimatica e purificazione mediante α-glucosiltransferasi. Sviluppato grazie alle biotecnologie e all’ingegneria enzimatica, è progettato per modificare le proprietà strutturali del saccarosio mantenendone le caratteristiche nutrizionali naturali. Come alternativa funzionale allo zucchero, il palatinosio contribuisce a ridurre i potenziali problemi di salute associati a un consumo eccessivo di saccarosio.
Dal punto di vista strutturale, il palatinosio è costituito da molecole di glucosio e fruttosio unite da un legame glicosidico α-1,6. Durante la produzione, il legame α-1,2 originale del saccarosio viene scisso enzimaticamente e riorganizzato in un legame α-1,6, dando origine a un isomero del saccarosio con la stessa composizione molecolare ma una diversa disposizione dei legami.
Il palatinosio si presenta come una polvere cristallina bianca e inodore, con un peso molecolare di 360,32 e una molecola di acqua di cristallizzazione. Ha un punto di fusione di circa 124 °C e un potere rotatorio specifico di [α]²⁰D 97,2. Rispetto al saccarosio, mostra una bassa igroscopicità, una solubilità e una viscosità ridotte e un’eccellente stabilità agli acidi. Attualmente, il palatinosio commerciale viene prodotto mediante processi di bioconversione con cellule immobilizzate o enzimi immobilizzati, utilizzando il saccarosio come materia prima.
Proprietà chimiche del palatinosio
| Punto di fusione | 125-128°C |
| Alpha | 100 º (c=2, H2O) |
| Punto di ebollizione | 684,1±55,0 °C (previsto) |
| Densità | 1,77±0,1 g/cm3 (previsto) |
| Temperatura di conservazione | Igroscopico, congelatore a -20°C, sotto atmosfera inerte |
| Solubilità | DMSO (leggermente), acqua (leggermente) |
| Forma | Solido |
| Pka | 11,39±0,70 (previsto) |
| Colore | Da bianco a bianco sporco |
| Frasi di sicurezza | 24/25 |
| Codice SA | 29329990 |
Applicazione del palatinoso nei prodotti
Il palatinoso è caratterizzato da una dolcezza delicata, bassa igroscopicità, eccellente stabilità agli acidi e resistenza all'utilizzo da parte di lieviti e alcuni microrganismi. Non è cariogeno, è adatto a formulazioni per diabetici e offre un profilo gustativo simile al saccarosio. Grazie a questi vantaggi, può essere utilizzato come sostituto parziale o completo del saccarosio in un'ampia gamma di applicazioni, tra cui alimenti, bevande e prodotti surgelati. È comunemente incorporato in gelati e altri dessert surgelati, prodotti da forno, succhi di frutta concentrati, confetteria, frutta conservata, marmellate, bevande alcoliche miste, biscotti, pane e altri prodotti correlati.
Dopo il consumo, il palatinoso viene gradualmente idrolizzato in glucosio e fruttosio dagli enzimi digestivi nell'intestino tenue, con conseguente assorbimento e metabolismo più lenti rispetto al saccarosio. Questa proprietà di rilascio lento contribuisce a mantenere livelli di glucosio nel sangue più stabili e riduce le rapide fluttuazioni nella secrezione di insulina. Come dolcificante a basso indice glicemico e non cariogeno, il palatinoso è particolarmente adatto per prodotti destinati a persone che gestiscono i livelli di zucchero nel sangue, nonché per bambini e adolescenti che necessitano di un apporto controllato di zuccheri durante la crescita e lo sviluppo.
